ガッテンを見ていたら、揚げ物のフライをサクサクに揚げる裏ワザをやっていたので覚書です。
時代によってフライの作り方が違う
昭和はたっぷりの油で、平成は少量の油で揚げると作り方が違います。
また、油の温度を180℃にするのに、昭和はパン粉の浮き上がり方で、平成はコンロの温度センサーで測って自動で設定してくれます。
衣は昭和も平成も小麦粉と卵で作られてきました。
ガッテンの新しい作り方はこれらが違います。
油は2㎝の深さで、温度は塩で見極めて、衣はバッター液で作ります。
油は対流させて揚げる
油は水と比べて対流が悪く混ざりにくい性質があるので、温める時も混ぜる方がよく、揚げている時も、タネを動かして対流させてあげることで、色むらなく揚げることができます。
とんかつを揚げるときは深さ2㎝の油で、お肉を動かしながら揚げることで、熱い油がお肉にかぶり、さらに対流して温度ムラがなくなるので綺麗に揚がります。
180℃の油で揚げる
揚げ物は低温の140℃ではなく、高温の180℃の油で揚げると勢いよく水分が飛ぶので、空洞ができてサクサクの食感になります。
最近のコンロは温度センサーがついており、180℃に設定しても実は鍋底の温度が180℃なだけで、鍋の中の油の温度が180℃とは限らなかったのです。
私のコンロもそうですが、温度が高くなってくると弱火になりますが、実はこれは180℃の合図ではなかったそうです。
番組中では弱火になったところではまだ140℃でした。
私は揚げ物用の温度計付きの揚げ鍋を持っているので、それで見ていると私のコンロは160℃くらいでいったん弱火になっています。
塩で見極める
温度を見極めるにはパン粉をそのまま入れて、すぐに広がれば180℃の目安です。
しかし、最近は衣がついている揚げるだけのものが多いので、塩で見極めます。
塩を180℃の油に入れると塩に含まれる水分が蒸発します。
180℃だと高音のジュッという音がします。それが合図です。
バッター液のレシピ
材料
卵 1個
小麦粉 大さじ4
水 小さじ2
作り方
①卵と小麦粉を合わせて、手でだまにならないように混ぜ合わせる。
とんかつのレシピ
材料
豚肉
バッター液
パン粉
揚げ油
塩
作り方
①バッター液に豚肉を浸す。
②たっぷりのパン粉に①の豚肉をのせて、羽毛布団のようにパン粉をまぶす。
③揚げ鍋に油を2㎝注ぎ入れ、180℃まで熱する。
塩を加えてジュッと高音になっているのを目安にする。
④とんかつを入れて揚げる。
衣が固まるまでの10秒は触らずに強火で加熱する。
⑤10秒経ったら、お肉を触って回転させたり、スイングさせるように対流させる。
⑥きつね色になるまで両面1分半ゆらゆらさせる。
⑦取り出して縦にして油をきる。
⑧余熱で約3～4分火を通して完成！！
イカリングのレシピ
材料
イカ
バッター液
パン粉
揚げ油
塩
作り方
①イカの幅を1cmに切って水分を良くふく。
②バッター液にくぐらせ、たっぷりのパン粉をつける。
③2cmの深さで180℃の油に入れ、約10秒でひっくり返し、裏面も5秒揚げる。
④油を切って完成！！
エビフライのレシピ
材料
えび
バッター液
パン粉
揚げ油
塩
作り方
①エビの尻尾を切って余分な水分を出す。
②お腹側に5か所ほど斜めの切り目を入れる。
③バッター液にエビを浸して、たっぷりのパン粉をまぶす。
④鍋に揚げ油を2㎝注ぎ、180℃に熱する。
⑤ゆっくりとお腹側から入れる。
⑥20秒ほどゆらゆら揺らしながら揚げる。
⑦余熱で3分火を通せば完成！
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