あさイチを見ていたら、世界的なショコラティエのジャン=ポール・エヴァンさんが、トリュフゆず(ゆずの香りのガナッシュ)の作り方をやっていたので覚書です。
トリュフゆずのレシピ
材料
チョコレート(カカオ60%前後) 150g
生クリーム(乳脂肪分35%) 130g
はちみつ 10g
バター(無塩) 10g
ゆず果汁 4g
カカオパウダー 適量
作り方
①チョコレートを包丁で細かく刻みボウルに入れる。
②鍋に生クリームとはちみつをあわせて温める。
沸騰しはじめたら火からおろし、鍋を揺すりながら75℃まで温度を下げる。
③①のチョコレートに②を加えてゴムべらで混ぜ合わせる。
中心から徐々に周りを混ぜるようにする。
④チョコレートにつやが出たらバターとゆず果汁を加えてさらに混ぜる。
⑤ラップを敷いたバットに流し入れ、上からもぴったりとラップをする。
冷蔵庫で1日以上冷やし固める。
⑥上のラップをはがし、カカオパウダーを茶こしで振るう。
⑦まな板の上にひっくり返し、裏面のラップもはがし、カカオパウダーを振るう。
⑧お湯で少し温めた包丁で、1.5㎝×3cmに切り分ける。
バットにカカオパウダーを敷いて、切ったチョコを絡めて完成！！
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