トリュフゆず(あさイチで紹介)のレシピ ジャン=ポール・エヴァン

あさイチを見ていたら、世界的なショコラティエのジャン=ポール・エヴァンさんが、トリュフゆず(ゆずの香りのガナッシュ)の作り方をやっていたので覚書です。

 

トリュフゆずのレシピ

 

材料

チョコレート(カカオ60%前後) 150g

生クリーム(乳脂肪分35%) 130g

はちみつ 10g

バター(無塩) 10g

ゆず果汁 4g

カカオパウダー 適量

 

作り方

①チョコレートを包丁で細かく刻みボウルに入れる。

 

②鍋に生クリームとはちみつをあわせて温める。

沸騰しはじめたら火からおろし、鍋を揺すりながら75℃まで温度を下げる。

 

③①のチョコレートに②を加えてゴムべらで混ぜ合わせる。

中心から徐々に周りを混ぜるようにする。

 

④チョコレートにつやが出たらバターとゆず果汁を加えてさらに混ぜる。

 

⑤ラップを敷いたバットに流し入れ、上からもぴったりとラップをする。

冷蔵庫で1日以上冷やし固める。

 

⑥上のラップをはがし、カカオパウダーを茶こしで振るう。

 

⑦まな板の上にひっくり返し、裏面のラップもはがし、カカオパウダーを振るう。

 

⑧お湯で少し温めた包丁で、1.5㎝×3cmに切り分ける。

バットにカカオパウダーを敷いて、切ったチョコを絡めて完成!!